Если вы являетесь ценителем мяса и ищете идеальные ингредиенты для своего ужина, вероятно, первое место, куда вы направитесь, – это мясной прилавок в супермаркете. Однако профессиональные мясники считают, что качество мяса в таких местах зачастую не соответствует стандартам.
Мясник Луис Мата говорит, что продукты из мясного фарша, особенно говяжий и куриный, часто поступают в продуктовые магазины из крупных мясоперерабатывающих предприятий.
Это повышает риск заражения и ухудшает вкус и качество мяса, поскольку используются различные куски мяса, а не только высококачественные обрезки.
Что касается рыбы и морепродуктов, то продуктовые магазины активно расширяют ассортимент своих отделов морепродуктов, но часто предлагаемые "свежие" продукты могут быть не такими свежими, как заявлено.
Многие мясники рекомендуют обращаться к замороженным морепродуктам, так как они часто обрабатываются и замораживаются непосредственно на лодке сразу после вылова, чтобы сохранить свежесть.
Что касается выдержанной говядины, то здесь продуктовые магазины не могут конкурировать с местными мясными лавками, где есть возможность правильно выдержать мясо, подвешивая его на кости. Этот метод обеспечивает более насыщенный вкус и нежную текстуру мяса.
В то время как в супермаркетах часто используется метод "мокрой выдержки", когда мясо упаковывается и выдерживается в упаковке для сохранения влаги.
Куски мяса на кости, хоть и представляют собой прекрасный выбор для тушения и дают возможность использовать кости для приготовления вкусного бульона, могут столкнуться с проблемой "кислого" запаха и изменениями текстуры и цвета, особенно если мясо длительное время находится в контакте с воздухом.
Джерри Ремпе, главный мясник из Omaha Steaks, объясняет, что наличие костей может влиять на pH мяса и способствовать развитию неприятного запаха и слизистой текстуры, так как бактерии могут расщеплять белки и жиры в мясе.
По мнению Розангелы Теодоро, покупатели, которые ценят богатый вкус субпродуктов, могут получить более качественный продукт, если обратятся к мяснику, который специализируется именно на этом виде нарезки.
Она говорит, что для правильного приготовления паштета и других субпродуктов требуется специальное оборудование и опыт, которыми обычно не обладают мясники в продуктовых магазинах.
Органы, такие как печень и почки, обычно замораживаются в продуктовых магазинах и не всегда пользуются спросом, что может повлиять на их качество.
В отличие от этого, в ремесленных мясных лавках органы, скорее всего, будут получены из свежих источников и будут храниться в оптимальных условиях, подтверждает Жанна Олексиак, исполнительный шеф-повар ресторана и мясной лавки Herd Provisions.
Напомним, какие части курицы не подойдут для бульона — вы должны это знать, чтобы не сделать организму "бо-бо"