Рецепты

Голяшка говяжья томлёная с грибами в сливках

От

11.01.2026

Если говорить в бытовом, так сказать разрезе, или в стиле, что ли, наших домашних кухонь — это скорее «мясо с грибо-сливочной подливой». Ибо «соус», он, в общем, нечто другое подразумевает. Нам нравится такое мясо в подливке с картофельным пюре. Хотя, уверяю, что и с макаронами, и с гречкой и прочим … такое вот мясо с такой вот подливой будет уместно, вкусно и …, в общем, приготовьте и сами убедитесь.

Ингредиенты для «Голяшка говяжья томлёная с грибами в сливках»:

Говядина (Голяшка) — 1000 г
Шампиньоны — 800 г
Лук репчатый — 1 шт
Порошок грибной — 3 ч. л.
Сливки — 300 мл
Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
Приправа — по вкусу
Специи — по вкусу
Соль — по вкусу

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3235.5 ккал	белки 238.5 г	жиры 235 г	углеводы 50.1 г
Порции
ккал 539.3 ккал	белки 39.8 г	жиры 39.2 г	углеводы 8.4 г
100 г блюда
ккал 146.4 ккал	белки 10.8 г	жиры 10.6 г	углеводы 2.3 г

Рецепт «Голяшка говяжья томлёная с грибами в сливках»:

Голяшка (на фото она уже без кости) — мышечная часть передней или задней ноги. В ней оптимальное соотношение мяса, жира и соединительной ткани.

Голяшка для «потушить мясо», на мой взгляд, самая благодатная часть коровы. Готовится будет долго, но результат превзойдёт любые ожидания.
Я разделываю голяшку, что называется скрупулёзно. Вот так в результате получается.

Все эти прожилки, т. е. плотные сухожилия и соединительная ткань обеспечат сочность при правильном приготовлении.

А правильное приготовление — это тушение, а вернее сказать — томление. Долгое и на невысокой температуре. 2–3 часа при 180°C максимум в кастрюльке с водой и специями. Можно еще и овощи добавлять.

Тогда сухожилия и плотные ткани разойдутся, коллаген распадётся на желатин и создаст мясу характерную нежную текстуру

Голяшка еще практически не содержит лишнего жира и потому рекомендуется для диетических рецептов.
Я просто залил водой — «на два пальца», что называется, чуток присолил, добавил перцев и лаврушку. И на огонь. Довел до кипения. Дождался, пока перестала выделяться пена, убирая ее, конечно, и на минимальный нагрев. Под крышку.

И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так — редкое взбулькивание.
Через почти три часа.
Лесные грибы. Конечно — это боровики. Мне от них ножки понадобятся.
В блендер их и смолол в порошок. А порошок к мясу. И продолжал томить, пока остальным занимался.
А остальное было так.

Головку лука среднего размера изрубил, говоря в стиле Елены Ивановны Молоховец, и, купая его, лук в хорошо прогретом растительном масле, довел до предпрозрачности. Надо выпарить эту луковую остроту и резкий аромат.

В процессе добавил четверть чайной ложки сахара. Для ускорения и более качественной карамелизации лука.

Очень важно постоянно перемешивать. Чтобы не допустить не то, чтобы подгорания, а даже просто признаков поджаренности.
Шампиньоны. Хорошо промыть — это обязательно. У меня некрупные были, поэтому порезать хватило просто пополам.

И в сковороду их. К луку.
Грибы сразу же, практически, начнут выделять сок. Обильно. Постоянно перемешивая — вороша, сковорода на среднем нагреве, тушил грибы, пока от сока осталась влажность, но заметная.
Столовая ложка «с хорошим верхом» муки. К грибо — луковой смеси. И тщательно перемешивая, несколько минут эту смесь прогревал. Чтобы слегка подрумянилось.
Снизил нагрев до «меньше среднего».

Пакетик (триста граммов) сливок. У меня были 10%. Вливал порциями, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Очень важно, перемешивая, контролировать, чтобы ничего не прилипало к днищу сковороды. Если что-то подгорит, считай — всё пропало, начинай с начала.

Попробовать. Если надо — немного подсолить.
Вот. Примерно так.
А дальше подливу переложить в кастрюлю с мясом и аккуратно перемешать. И, конечно, минут пятнадцать я еще потомил всё вместе. Нагрев? Вот просто — «на угольке».
И, как я уже говорил — мы ели с пюре.
Мясо получилось мягким и сочным. Перемолотые лесные грибы добавили в аромат еды яркого грибного наполнения. А то шампиньоны … они все-таки сильно нейтральные. И на вкус, на мой взгляд, тоже.
…