Региональная кухня штата Тласкала формировалась во время событий начала XVI века, когда империя ацтеков наступала против небольших коренных общин, что совпало с испанской колонизацией мексиканских земель. В результате многих битв города-государства Тласкалы подверглись экономической блокаде, и местное население в попытках приспособиться к новым условиям использовало в пищу то, что было под рукой: насекомых, полевые травы, кактусы, минеральные соли.
С течением времени в традиционную кухню региона вошли ингредиенты Старого Света, но длинный список блюд современной гастрономии Тласкалы включает, в основном, наименования на языке науатль, многие из которых подразумевают в составе экзотические компоненты: нопаличетлес, тлатлапас, чилатоле, эскамолес, уаксмоле.
Более адаптированным к современным вкусам блюдом Тласкалы является моле приэто, который готовится по случаю Пасхи или других религиозных праздников и не включает в своём составе слишком деликатных ингредиентов кроме чили. Изначально этот мясной соус, тлильмольи на языке науатль, готовили как ритуальную пищу в честь богини Тоси, покровительницы земли и исцеления, но с приходом испанцев блюдо претерпело изменения не только в назначении, но и процессе приготовления. Подаётся моле в традиционных керамических чашах горячим, с рисовым гарниром, свининой и тамалес.
Ингредиенты на 8 порций:
• свинина – 1/2 кг,
• шпик – 1/2 кг,
• сухая кукуруза – 130 г,
• перец чили – 6 стручков,
• перец сладкий – 6 стручков,
• корица – 1 палочка,
• гвоздика – 4 шт.,
• кунжут – 2 ст. л.,
• высушенная цедра лайма,
• лук – 1 шт.,
• чеснок – 4 зубчика,
• соль по вкусу.
Как приготовить:
1. Отварить в подсоленной воде свинину и нарезанный на ломтики шпик. Мясо вытащить и нарезать на куски, а разваренный шпик размять в пюре и оставить в бульоне.
2. Обжарить перцы до коричневого цвета и добавить их в бульон вместе с кукурузой, луком, чесноком, сухой цедрой лайма. Через 20 минут бульон с овощами перетереть блендером, добавить корицу, кунжут и гвоздику, продолжать варить до консистенции густого соуса.
3. Подавать с гарниром из риса и отварными кусками свинины.