Рецепты

Солянка. Семужий бульон и прочее

От

03.04.2025

Солянка. В этот раз — рыбная. На семужьем бульоне. Самая простая, проще просто быть не может. Хотя, конечно, повозиться придётся немного. Но оно того стоит. Чесслово! Замечу. Сметана – исключительно «на любителя». Хотите? Конечно, добавьте прямо в тарелку ложку другую. Вреда не будет никакого.

Ингредиенты для «Солянка. Семужий бульон и прочее»:

Семга (Рыбный набор для супа) — 700 г
Лук репчатый — 2 шт
Морковь — 2 шт
Сельдерей черешковый — 1 шт
Перец черный — 1/2 ч. л.
Зелень — 1 пуч.
Коренья — 2 ст. л.
Картофель — 4 шт
Огурец соленый — 4 шт
Рассол — 1 стак.
Масло растительное — 3/4 ст. л.
Шампиньоны — 300 г
Помидор (Консервы в собственном соку) — 250 г
Маслины — 12 шт
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Вода — 2,5 л

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3118.7 ккал	белки 190.2 г	жиры 171.2 г	углеводы 187.4 г
Порции
ккал 519.8 ккал	белки 31.7 г	жиры 28.5 г	углеводы 31.2 г
100 г блюда
ккал 55.6 ккал	белки 3.4 г	жиры 3.1 г	углеводы 3.3 г

Рецепт «Солянка. Семужий бульон и прочее»:

А началось всё с бульона. Сначала хотел сварить «просто суп» рыбный.

Так, значит бульон. Две хитрости – не хитрости, но вызывают часто удивление эти моменты.

Первый – рыбный бульон я всегда варю, не накрывая кастрюлю крышкой. Он от этого прозрачный получается.

Тут недавно полемика по этому поводу возникла. Кто-то утверждал, что надо брать тщательно отфильтрованную воду (что совершенно, кстати, не вредно). Использовать какую-то специальную кастрюлю или солить по особой методике. В общем, я варю, как привык – без крышки. И у меня всегда, в одиннадцати случая из десяти бульон получается прозрачный. Независимо от воды, кастрюли или соли.

Второй. Я бульон не «варю». На сильном нагреве довожу до кипения. Появляется пена. Убавляю нагрев до «чуть выше среднего» и даю легко кипеть, снимая пену до того момента, как она, пена перестанет выделяться.

И на минимальный нагрев. Чтобы содержимое кастрюли слабо т лениво взбулькивало редко. Для рыбного бульон достаточно минут сорок – пятьдесят. И все. Бульон будет готов.

Так как я собирался варить «просто суп» в бульон заложил луковку, морковку, сельдерей, зеленый букет, перец горошком и пару ложек кореньев «для супа». Без них можно было обойтись, конечно, но это я по привычке скорее.

И вот: слева – было, справа – стало.
Бульон хорошо процедил. Через два сита. Основой бульона послужил суповой набор семужий. Там всякие кости – плавники помимо головы были, ну так вот – дабы избежать, лучше процедить тщательно.

И выложил в бульон заготовленную для «просто супа» картошку. Для солянки она вовсе ни к чему, но не пропадать же продукту. И всякое семужье, которое с костей хребтовых, охвостья, головы из супового набора обобрал.

Включаю такой же режим «томления», пусть себе картошка потихоньку варится.
Огурцы. Если нет солёных, то солянку затевать не стоит. Категорически. Даже и не спорьте. «Солянка»! Не «маринавка» какая-то, а именно «солянка». Так что – только солёные!
Я, дабы сохранить максимально молочную кислоту из соленых огурцов, делаю так.

Огурцы чищу. Потому что – апрель, потому что огурцы для засолки используются уже сильно зрелые, что называются и кожура на них уже жесткая.

Кожуру в сотейник и заливаю ее рассолом. Огуречным. Стакан беру рассола. Довожу до кипения, убавляю нагрев, даю слегка побулькать пару-тройку минут. Всё.

Сами огурцы режу мелким кубиком. И уже нарезанные заливаю прямо горячим рассолом.

И пусть постоят до времени.
Неполную ложку растительного масла хорошо разогреваю на сковороде. Именно разогрел. Никаких раскалил. И мелко нарубленную луковицу в масло выложил.

На нагреве «ниже среднего», постоянно помешивая, довожу до предпрозрачности. Умягчаю и выпариваю резкий луковый аромат.

Не надо ничего жарить или там обжаривать. Просто сделайте, как предлагаю.
Грибы. Идеально бы, конечно, микс из соленых боровичков и груздочков бы взять. Но! Где ж их взять то?

Поэтому, граждане, не выеживайтесь и «слушайте «валенки»», что называется.

Некрупные шампиньоны. Если крупный, то и порезать можно. Выложил в лук и перемешал деликатно – аккуратно.
Немного прогрел. Буквально пару минут и мелко нарезанную морковку тоже в сковороду отправил.

И опять же: да, морковку в солянку класть совершенно незачем. Но, во-первых, она была приготовлена для «просто супа», а во-вторых, ничего и не испортила.
И вот это все надо потушить. Повторюсь – нагрев сильно «ниже среднего». Если сделать нагрев выше – получится банальная зажарка. Не нужно это. Берегите здоровье и наслаждайтесь вкусами не жареного, а …. В общем, не жарьте, не надо.

Я собрал с поверхности бульона пару половников жирности и в сковороду отправил.

Тушил, помешивая…, скорее вороша, наверное, под крышкой минут пятнадцать.
Потом добавил огурцы и еще минут десять тушил в том же режиме.
Помидоры. Не оказалось свежих в запасе. Баночка «рубленых в собственном соку» в дело пошла.
Через минут пятнадцать добавил дюжину нарезанных на колечки маслин. Маслины, замечу, тоже соленые.

И еще минут десять, перемешивая, доводил заправку.

На правой картинке – она готовая. Видите – все совместилось. Ничего не пережарилось. Пропиталось соками. А цвет? Ну так помидоры же. Как ни крути, а доминировали именно они.
И в бульон. Содержимое сковороды – в бульон. Аккуратно выложил и перемешал.

Как только прибулькнуло – сбалансировал на соль. Добавил пару чайных ложек сахара. Кисловато показалось. Но тут – дело вкуса.
Ну и вот.

Сметана там или еще какой кефир – опционально, на любителя. В тарелку.