Рецепты

Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе

От

21.03.2025

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато». Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое. Ну да ладно, давайте суп варить.

Ингредиенты для «Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе»:

Лосось — 1200 г
Вода — 2500 мл
Лук репчатый — 4 шт
Морковь — 1 шт
Зелень — 1 пуч.
Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
Порошок чесночный — 1 ч. л.
Хмели-сунели — 2 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Сельдерей черешковый — 1 шт
Перец черный — 1/2 ч. л.
Помидор — 5 шт
Ткемали — 3 ст. л.
Соль — по вкусу

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2324.4 ккал	белки 259.8 г	жиры 84.9 г	углеводы 125.1 г
Порции
ккал 193.7 ккал	белки 21.7 г	жиры 7.1 г	углеводы 10.4 г
100 г блюда
ккал 43.4 ккал	белки 4.9 г	жиры 1.6 г	углеводы 2.3 г

Рецепт «Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе»:

Началось, собственно, всё с лосося.
Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло.

А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.
Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным.

Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный.

Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте.

«… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …»
«…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …»

Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости.

В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.
«…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…»

Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.
«…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…»

Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.
Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле.

Лук уже готов. Залил его бульоном.

«…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…»

Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.
«… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…»

Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.
Нарубленную зелень и тушеные помидоры.
Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу».
Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас.

И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.
Вот. Как-то так.
Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили.

Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.