Рецепты

Суп-харчо. Т. П. Сулаквелидзе. Деревенская классика

От

10.06.2025

Просто замечу, что любая Еда, приготовленная по рецептам, которые опубликовала в своей книжке незабвенная Тамара Платоновна всегда получается именно как Еда, которая никогда не опозорит это словосочетание «грузинская домашняя Еда».

Ингредиенты для «Суп-харчо. Т. П. Сулаквелидзе. Деревенская классика»:

Ребра говяжьи — 1200 г
Лук репчатый — 4 шт
Рис — 6 ст. л.
Помидор — 700 г
Лист лавровый — 2 шт
Перец черный — 1 ч. л.
Зелень — 1 пуч.
Хмели-сунели — 2 ч. л.
Соль — по вкусу
Вода — 2,5 л

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3125.4 ккал	белки 211.8 г	жиры 200.9 г	углеводы 109.1 г
Порции
ккал 520.9 ккал	белки 35.3 г	жиры 33.5 г	углеводы 18.2 г
100 г блюда
ккал 71.8 ккал	белки 4.9 г	жиры 4.6 г	углеводы 2.5 г

Рецепт «Суп-харчо. Т. П. Сулаквелидзе. Деревенская классика»:

Говяжьи рёбра я взял. Мясо на харчо лучше взять, что называется, «с жирком».

Я обычно довожу «пока не бульон» до сильного кипения, как правило, образуется обильная пена. Пару минут даю покипеть, а потом эту воду сливаю. Мясо промываю. Кастрюлю тоже рекомендую вымыть.
Ребрышек у меня получилось чуть больше килограмма. Поэтому воды для именно бульона было залито в кастрюлю два литра и еще граммов семьсот.

Как только вода закипела, убавил нагрев до минимума. Чтобы лишь иногда так … лениво взбулькивало.

Тут опять, возможно, пена начнет выделяться. Поэтому дал я побулькать бульону недолго. Пену, конечно, снимал. Но ее немного было.

А дальше в кастрюлю с будущим бульоном отправил….

Луковку среднего размера, чайную ложку перцев горошками, пару лавровых листиков (их минут через двадцать лучше из кастрюли удалить). Букет зелени. По три-четыре ветки петрушки, кинзы и укропа. Для удобства ниткой связать стоит. Всё! Если кому хочется можете расширить список специй и приправ. Но я, например, не рекомендую. Хорошее улучшать – однозначно испортить!

И на минимальном нагреве, допуская это самое редкое, ленивое взбулькивание, под прикрытой крышкой часа полтора бульон томил.

Результат обрадовал. Получился чистый, прозрачный, ароматный, в меру жирный бульон.
И тут, как всегда, меня выгнали с домашней кухни. Причина? Любимая утверждает, что как бы вкусно оно не получилось, а кухню после меня отмывать – никакого харчо не захочешь. Поэтому, заведшийся с недавних пор газовый гриль и чугунный испытанный казанок, что называется, мне в помощь.

Порубил я тройку луковок, стараясь не мельчить особо, но и не укрупняя. Засыпал рубленое в казанок, залил бульоном. Сверху снимал, чтобы с жирком. На минимальном нагреве, изредка помешивая, тушил лук минут десять.

И мясо в казанок отправил. Перемешал и еще двадцать минут тушил.
Помидоры.

Если говорить о помидорах, то обязательно должны быть настоящие. Грунтовые. Спелые. Ароматные такие. Других лучше не использовать. Если нет настоящих, лучше взять какие-то хорошие консервы. В собственном соку или …, в общем, чтобы натуральные тоже были.

А у меня было! Пяток помидоров (без малого семьсот граммов). Я их ошпарил, ошкурил и нарезал. Средними таким кусочками.

И к мясу их отправил, как только время отпущенное для «тушить мясо с луком» вышло.
Примерно пятнадцать минут. Деликатно перемешивая. На самом маленьком нагреве.

Тут надо будет попробовать. Помидоры должны «войти во вкус» этакого … печеного помидора. Не жареного, а именно печеного.
Залил содержимое казанка бульоном. Бульон выливал, конечно, через сито. Процедить бульон – это просто необходимо.

Увеличил нагрев. И как только взбулькнуло, нагрев опять на минимум и в казанок отправился хорошо промытый рис.

У меня объём бульона получился литра два с половиной. Рис я хорошо промыл шесть столовых ложек (с «небольшой горкой»). И в бульон рис высыпал. У меня лазер был. Поэтому минут через пятнадцать он был почти готов.
И в казанок отправились: толчёный чеснок с мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа, сухие сунели двух видов. На этом этапе суп надо сбалансировать «на соль», что называется.

Я разговаривал с одним поваром, грузином. Мы с ним обсуждали как раз таки этот рецепт. Он тоже поклонник Сулаквелидзе. Так вот он на мой вопрос – почему Т. П. солить рекомендует в самом конце, а не…. Ответ был прост. Солить «первые» блюда всегда надо на заключительном этапе. Солью можно придать какие-то нюансы уже готовой еде. А когда все готовится, пусть будет натуральнее.
И еще минут около десяти. НО!!! Нагрев должен быть практически ниже наименьшего.

И, собственно, всё!
Что касается «заострить» и т. п. – это все на усмотрение того, кто харчо будет варить и на вкус тех, кому его есть. Всё в ваших руках. У нас сильно острое не «в ходу», поэтому все «острые» углы я обошел.