Крутые, прогретые солнцем улицы Сальвадора застроены восхитительными барочными церквями. На площадях в тени кокосовых пальм бразильцы африканского происхождения кружатся под ритмичное сопровождение и хлопки капоэйры. На уличных прилавках одетые в белые струящиеся одежды женщины готовят акараже, пикантные «котлетки».
Кажется, что Сальвадор — это солидный кусок тропической Африки, перевезенный в Бразилию. Это город жемчужных пляжей, роскошной тропической растительности и мощеных улиц в колониальном стиле, на которых расположились наполненные ритмами и традициями здания. Раз в неделю по узким улицам Старого центра громыхают выступающие на карнавале барабанные оркестры. Город испещрен террейрос — местами поклонения африканско-бразильским божествам йоруба.
Во времена европейской работорговли в Сальвадор и его штат Баия, было вывезено больше африканцев, чем в любое другое место в обеих Америках. Происходили они преимущественно из народа йоруба (живущих на территории современных Нигерии и Республики Бенин) и, несмотря на все невзгоды, в значительной степени сохранили свою кухню.
Комида баиана, кухня Баии, славится сегодня по всей Бразилии своими насыщенными, пряными вкусами и соусами. Самое известное блюдо — акараже, острый фаршированный, жаренный во фритюре «пирожок» наподобие фалафеля. Легенда западноафриканских йоруба гласит, что богиня-воительница Йанса (также называемая Ойя), повелевавшая молниями, ветрами, огнем и магией, искала зелье, которое позволило бы ей изрыгать огонь. В прошлом у этого народа существовал специальный ритуал поминовения этого события, в ходе которого они глотали горящие шарики хлопка, вымоченные в масле пальмы денде, которые были названы «акара». «Акараже» означает на языке йоруба «есть акара», и это блюдо (также покрытое маслом денде) до сих пор стойко ассоциируется с этим ритуалом.
Лучшее акараже готовят баианас, местные женщины в ритуальных белых одеяниях, которых можно встретить по всему городу, но больше всего их в Риу-Вермелью, районе неподалеку от океана. Баианас тщательно толкут фасоль с черным глазком и зеленый лук, солят и перчат и обжаривают во фритюре на пальмовом масле денде. Получившийся «пирожок» разрезают пополам и начиняют салатом и ватапа (соусом из креветок, имбиря и арахиса, щедро приправленных чили). Воистину пища богов.
Что выпить
Пряное акараже вам захочется запить большим количеством жидкости, и в Сальвадоре нет нужды пить газированные напитки из жестянок. Город изобилует соками из тропических фруктов (сукос). Выбирайте любой свежий сок, не пожалеете. Для подзарядки сил попробуйте фиолетовые асаи, чья энергия просто-таки бьет через край.
В качестве полезного для здоровья напитка возьмите каму-каму — в полулитровом стакане содержится почти один грамм витамина С. Для простого утоления жажды нет ничего лучше, чем умбу, который делают из молочной мякоти лекарственного полупустынного фрукта. Кажа, маленький фрукт, вкус которого напоминает манго с персиком, растет в Баие и содержит удивительное количество питательных веществ.
Где лучше всего есть акараже
Легендарная Динья готовит замечательную баианскую еду уже более 30 лет. Ее простой двухэтажный ресторан вмещает около 50 человек. Здешнее акараже обладает насыщенным, сильным вкусом и подается с великолепным ватапа и массой других соусов (включая наруру из окры и креветочной пасты). Ресторан также предлагает обширное меню традиционных баианских блюд, огромный выбор вкуснейших мокек и лучшие в Сальвадоре фруктовые соки. Непременно попробуйте уДиньи сукоде питанга (вишневый сок), кисловатый вкус которого идеально подходит к акараже.
Также в Сальвадоре
Чтобы отыскать привлекательный просторный зал Axego, посетителям приходится взбираться по крутым ступеням с мощенной булыжником улицы Жу-де-Деус (Rua Joвo de Deus) в историческом центре Пелоринью. Этот ресторан в не меньшей степени славится своими огромными порциями мокек — например, мокекаде пиши (баианское рыбное рагу с кокосом), — одной хватает на двоих.
Акараже на улице
Баианас продают акараже по всему Сальвадору. Самые надежные закусочные расположены на широкой площади Террейро-де-Жесус и вокруг нее в Старом центре Пелоринью, на набережной в Риу-Верме-лью и вокруг Меркадо Вермелью (Mercado Vermelho), рынка в Ларгу-да-Марикита (Largo da Mariquita) в Риу-Вермелью.
Также в Бразилии
Повар Ана Луиза Тражану провела несколько лет, путешествуя по различным уголкам Бразилии. И повсюду она собирала рецепты у местных жителей. Когда Ана вернулась в Сан-Паулу, она открыла Brasil A Gosto, уютный, яркий ресторан на тихой зеленой улице в модном районе Жардинс (Jardins). Здесь подают изысканные версии настоящих традиционных бразильских блюд, в том числе превосходное акараже. В богемном районе Рио-де-Жанейро Санта-Тереза (Santa Teresa) переехавшая сюда из Баии Тереза Кристина Машаду продает лучшие в городе акараже уже так давно, что она стала чем-то вроде достопримечательности. Попробуйте ее чудесные «пирожки» в Nega Teresa.