Тегеран почти неистово суетливый город: широкие улицы, ревущие автомобили и огромный клокочущий базар — не говоря уже о некоторых лучших ресторанах страны — и над всем этим возвышаются могучие снежные вершины гор Эльбурс. Именно здесь стоит охотиться за одной из разновидностей полоу, самого утонченного персидского блюда из риса.
Иранскую столицу нельзя назвать прекрасным городом. Раскинувшийся на большой территории мегаполис, заполненный выхлопными газами, с населением около восьми миллионов жителей, Тегеран скорее ассоциируется с бетонными блочными домами и почти бесконечным потоком автомобилей. Но если вглядеться чуть пристальнее, то вы увидите зеленые парки, пышные дворцы и лучшие музеи страны. Посетить Иран и не провести в Тегеране хоть немного времени, значит пропустить то, что заставляет страну жить и работать.
Хотя история города насчитывает тысячелетия, Тегеран стал столицей Ирана только в конце XVIII в., при династии Каджаров. Он располагается на равнине у подножия гигантских гор Эльбурс. Одна из них, вулканическая Дамаванд, — самая высокая гора в Иране, гигантский конус с полосами снега, почти идеально симметричный, до сих пор извергающий серу из своего нутра.
Тесно связанные с персидским фольклором, нынче горы Эльбурс славятся своими лыжными склонами и курортами. В Тегеране есть несколько превосходных ресторанов, от простых кебабных до традиционных заведений, где подают роскошные блюда из риса, в том числе полоу.
Для полоу рис готовят замысловатым способом, известным как «челоу»: рис промывают, замачивают, варят почти до готовности, распределяют по дну толстодонной посуды (заранее смазанной сливочным или растительным маслом) и, наконец, очень медленно готовят на пару, при этом крышку оборачивают тканью для впитывания капель влаги. При правильной готовке на дне казана образуется толстая золотистая корочка под названием «тах-диг»; корочку подают отдельно, и это всегда самая желанная часть угощения на персидском столе. Рис челоу выкладывают высокой горкой на блюдах и подают щедрыми порциями в качестве гарнира к кебабам, хорешу (рагу) и другим блюдам.
В рецептах полоу наполовину сваренный рис выкладывают в смазанный сливочным маслом казан, а затем добавляют готовую курицу, мясо или другие ингредиенты. Сверху выкладывают второй слой риса и все блюдо доводят до готовности под крышкой. Существует великое множество хорошо известных рецептов полоу, от зерешк полоу-э моргх (с шафраном, курицей и барбарисом) и ширин полоу (с апельсиновой цедрой, шафраном, миндалем и фисташками) до более сложной и роскошной формы, тачина. Полоу готовят и со свежими пряными травами — отличный гарнир к рыбе, сабзи полоу.