Еще один шедевр кулинарии готов к пробе. Это нежная, но в то же время с плотной консистенцией, сочная, пряная и очень вкусная очередная колбаска, которая уж больно понравилась мужу.
Ингредиенты для «Пряная рубленая колбаса из свинины»:
- Свинина (лопатка нежирная) — 2.5 кг
- Сало — 250 г
- Соль (23-25г) — 23 г
- Соль нитритная (23-25г) — 23 г
- Фосфат пищевой — 8 г
- Перец черный (свежемолотый) — 2 ч. л.
- Розмарин — 2 ч. л.
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Вода (ледяная) — 275 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 8455.7 ккал |
белки 407.4 г |
жиры 765.9 г |
углеводы 5.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 275.4 ккал |
белки 13.3 г |
жиры 24.9 г |
углеводы 0.2 г |
Рецепт «Пряная рубленая колбаса из свинины»:
-
Мясо сполоснуть, очистить от пленок и обсушить.
-
Разделанное мясо нарезать кусочками 1х1см или 1х1,5см. Удобнее нарезать мясо немного подмороженным, чтобы в процессе дальнейшего приготовления фарш держал нужную температуру.
-
Сало сполоснуть, обсушить и нарезать мелкими кусочками 7х7мм.
-
*
-
Нарезанные мясо и сало выложить в глубокую миску.
-
Добавить всю соль.
-
И все хорошо перемешать.
-
Вот такой фарш должен получиться в итоге.
-
Миску с фаршем накрыть пленкой и убрать в холодильник на сутки.
-
*
-
По истечении этого времени добавить в фарш специи, фосфат, воду и все хорошо вымесить до липкого состояния смеси. При вымешивании фарш нельзя перегревать выше 12С, поэтому следите за температурой.
-
*
-
*
-
Должен получиться эластичный, немного липкий фарш.
-
Коллагеновую оболочку разрезать на полосы, длиной 35-40см. Всего понадобится 4 полосы (140-160см).
-
В глубокую миску налить теплой воды, добавить 1-2ст. л. соли и размешать до ее растворения.
-
Затем предварительно замочить в ней оболочку, чтобы она стала мягкой.
-
После этого хорошенько отжать ее от лишней влаги.
-
*
-
Один конец оболочки завязать шпагатом и готовым фаршем плотно набить коллагеновую оболочку любым, удобным для вас способом. Если при набивке в оболочке скопился воздух, то проколите это место иглой. Концы батонов завязать кулинарной нитью.
-
Я набиваю с помощью ручной мясорубки и специальной насадки для колбас.
-
*
-
*
-
Получившуюся колбасу убрать в холодильник на ночь.
-
На следующий день достать колбасу из холодильника и подвесить ее на 4-5ч для осадки в слегка прохладном месте. Если нет такой возможности, то подвесьте на кухне.
-
Если при осадке фарш в батоне усядет еще, то перевяжите концы батона, чтобы в нем не было пустоты.
-
*
-
После этого в колбасу вставить термощуп и поместить ее на решетку в холодную духовку.
-
*
-
Готовить колбасу с режимом конвекции, плавно поднимая температуру следующим образом: 1ч при t50С,
-
1ч при t60С,
-
1ч при t70С,
-
и 1ч при t80С (может чуть дольше). Готовить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 75-78С.
-
Когда колбаса прогреется до нужной температуры, вынуть ее из духовки, поместить в таз и поставить под холодную проточную воду для охлаждения до тех пор, пока температура внутри колбасы не станет 25С.
-
*
-
После чего батоны обсушить, дать им отлежаться 6-8ч при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12ч. Перед нарезкой колбасы оболочку лучше снимать аккуратно сразу с батона, а затем нарезать на ломтики, так она лучше отходит.
-
*
-
Вот такой аппетитный разрез у этой колбаски. Можно было сделать колбаску плотнее, но делала с мужем и он торопил)), поэтому есть небольшие погрешности.
-
Приятного аппетита!
-
*
-
*
-
*
-
*
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: На завтрак : Быстрый завтрак / Сытный завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля / 8 Марта / День влюбленных / День рождения / Новый год / Пасха / Рождество На природу На ужин : На закуску
Теги: закуска перекус бутерброд
Вкусы: мясной пряный