В городе Тунисе Африка встречается с Европой. В древней Медине покупатели бродят по запутанным рядам базаров, а в современной части города бизнесмены прихлебывают кофе, читая европейские газеты. Но наступает время обеда, и все они одинаково уплетают одно и то же блюдо: брик-а-ль’оф, самое вкусное лакомство Туниса.
Город Тунис располагается вдоль северного побережья государства Тунис, укрывшись во внутренней части Тунисского залива. Благодаря своему современному внешнему виду и космополитической атмосфере город является самым удобным в Северной Африке туристическим местом.
Однако в Тунисе хватает и экзотики: искусно украшенные изразцами мечети и минареты, вздымающиеся над крышами домов, внутренние дворики с арками и богато украшенные двери, эхо криков муэдзина, призывающего правоверных к молитве, и дразнящие ароматы пряностей и духов.
Впечатляющий римский период города — еще одна из его изюминок, от изысканной мозаики в музее Бардо до поразительных руин в Дугге. В пригороде находятся следы еще более древней империи, Карфагена. В VI в. до н.э. именно отсюда мореплаватели-финикийцы контролировали все Средиземноморье. Позже на культуру и кухню Туниса повлияли появившиеся здесь арабские, турецкие и французские поселенцы.
Брик-а-ль’оф — одно из тех блюд, которое стало тунисским. В начинку этого вкусного треугольного свертка из топкого теста, который жарят в масле и едят руками, могут входить морепродукты, бараний или говяжий фарш, овощи и пряные травы, но яичный желток присутствует всегда. Свое происхождение брик-а-ль’оф ведет от жаренного во фритюре турецкого бёрека, а его необычное название, брик, — это просто местный вариант исходного турецкого слова.
Однако тунисцы превратили эту простенькую закуску в произведение искусства — брик-а-ль’оф. Самые впечатляющие брики по размеру больше ладони. Пирожки из тончайшего теста имеют форму веера и их подают в дольке лимона. Брик часто оживляют пылающей хариссой, острой красной смесью чили и оливкового масла, растертых вместе в пасту. В Тунисе эту приправу почти всегда ставят на стол в начале трапезы, иногда вместе с оливками и хлебом в качестве закуски. У каждого повара и каждой хозяйки есть свой рецепт, и в более затейливые Персии могут входить кумин. кориандр и другие травы и пряности.
Когда ешь брик-а-ль’оф, самая трудная задача (особенно это касается больших, сложных бриков) — не у пустить жидкий желток, который так и брызжет при мерном укусе. Если вы научились есть брик, не позволяя желтку стекать по подбородку, можете считать, что вы познали секрет большинства тунисских бриков.