Типичной едой Северной Америки во всем мире считается гамбургер. И действительно, хороший гамбургер можно купить почти в любом большом или маленьком городе США. Однако кухня Северной Америки гораздо более сложное и разнообразное явление, включающее огромный диапазон блюд от домашних пирогов и великолепного барбекю до сочных морепродуктов, негритянской кухни «соул-фуд» и огненной мексиканской кухни.
Когда 500 лет назад европейцы начали колонизацию Нового Света, они обнаружили, что американский континент до неприличия богат источниками продовольствия и плодородными землями. В ледяных водах северо-восточного побережья водятся одни из лучших ракообразных в мире, а большая часть пшеницы в мире выращивается на черноземе равнин Северной Америки.
Фруктовые деревья стонут под тяжестью персиков в Джорджии, яблок — в Оканаганской долине, и апельсинов, лимонов и лаймов — во Флориде и Калифорнии. Помидоры и перец растут на бескрайних полях Мексики, а по всему американскому Среднему Западу до горизонта простираются поля колышущейся кукурузы.
Но подлинный праздник вкусов Северной Америки вас ждет только на севере Калифорнии, где растет практически все. Именно здесь в конце 1960-х возникло движение «от фермы до вилки» и получила развитие так называемая «калифорнийская кухня», идея которой состоит в потреблении только свежих и выращенных в данной местности продуктов.
И все же североамериканская кухня обладает отчетливой непринужденностью. Гриль-меню на скорую руку – включая гамбургеры — и любовь американцев к автомобилям породили придорожные кафе-закусочные — дайнеры. Хотя американцы и не изобретали еду, которую едят руками, мало какой город может похвастаться таким разнообразием уличной еды, как Нью-Йорк, где на бегу можно перекусить немецкой вурст в Мидтауне или шриланкийской доса в парке Вашингтон-сквер.
Местные ингредиенты
Хотя кулинарии Северной Америки присущи «трансплантированные» этнические кухни, все же некоторые блюда имеют местные корни. Благодаря воздушным перевозкам, мэнского омара можно попробовать где угодно в мире, но настоящую полноту вкусов и ощущений вы получите только в доке, куда его привезла лодка рыбака.
Предком клэм-чаудера можно считать бретонские рыбные рагу, но ракушки, которые характерны для этого супа, водятся только у берегов Новой Англии. А несколько блюд готовят только в определенной местности, как, например, новоорлеанскую джамба-лайю, в основе которой лежат раки и рис из дельты Миссисипи и пикантный оттенок соуса табаско из чили.
Сотни сортов перца, исконного жителя Северной Америки, можно сказать, являются вкусом континента. Свиные ребрышки-барбекю из Мемфиса обладают лишь намеком на остроту чили, а в Сан-Антонио, Техас, пряное чили с тушеной говядиной содержит перца почти столько же, сколько и мяса. Однако капсикумы имеют гораздо больше качеств, чем просто острота: сладость пименто, копченый аромат чипотле и пряный, фруктовый вкус абанеро. Дальше по Рио-Гранде перцы очень удачно используются в утонченной кухне Нью-Мексико, в которой испанские колонисты скомбинировали исконно американские кукурузные тортильи и соусы на основе чили с мясными начинками в стиле Старого Света.
Заморское влияние
Подобное же соглашение между коренной американской и испанской кухней было заключено в Мексике: в Пуэбле к местным ингредиентам — шоколаду и чили — добавляют пряности, привезенные испанцами, и готовят густой коричневый соус под названием «моле».
И правда, редко какое блюдо в Мексике обходится без чили в каком-либо виде: он входит в состав даже тако аль пастор, или тако на вертеле. Самый острый из всех капсикумов — перен Scotch bonnet, встречающийся по всему Карибскому бассейну, — заряжает ямайскую кухню «джерк», добавляя как острые, так и цитрусовые нотки дымному, пряному вкусу ямайского перца, кустарника, дающего душистый перец.
Хотя способ приготовления мяса «джерк» (обычно это курица или рыба) восходит к аравакам, исконным обитателям Ямайки, другие фирменные карибские блюда отражают произошедшие на острове взаимопереплетения культур. В эпоху колониализма на Карибские острова переселилось столько жителей Восточной Азии, что карри, алу (пряные картофельные блюда) и «хлеб дружбы» достироти прочно вошли в обиход Вест-Индии.
Африканская диаспора также сыграла важную роль в формировании североамериканской кухни. Африканские рабы в регионах американского Юга в своей готовке использовали африканские продукты: окру, арахис и дыни, а также зеленые листовые овощи и дешевые отруба свинины. Со временем эта питательная еда стала известна как «соул-фуд».
Американцы всегда были сладкоежками и любили высокие чизкейки из сливочного сыра «Филадельфия» или сладкую выпечку пенсильванских немцев. Члены сельскохозяйственной общины с корнями в Центральной Европе, каковыми являются пенсильванские немцы, стремятся заключить в слоистую оболочку любые ягоды и фрукты, которые они выращивают.