Немногие континенты имеют столь разнообразные кулинарные традиции, как Южная Америка, и эти традиции завоевывают все более широкое международное признание. В более прохладных горных регионах преобладают наваристые рагу и супы, а пространные побережья предлагают свежую рыбу, приготовленную необычными способами. Просто вкусная говядина есть в меню почти везде, но самым лучшим будет мясо с просторов аргентинской пампы.
Коренные народы Южной Америки, завоеватели из Испании и Португалии и большое количество завезенных африканских рабов — все они сделали свой вклад в виде присущих им традиций приготовления пищи и продуктов в кулинарную смесь континента. И, будто бы этого было недостаточно, по их стопам пошли китайцы, японцы, евреи, индусы, ливанцы, немцы, французы, итальянцы и англичане — Южная Америка превратилась в настоящий гастрономический плавильный котел.
Многие из самых популярных во всем мире продуктов — картофель, острый и сладкий перец, арахис, кукуруза, а также шоколад — родом из Южной Америки. В качестве неофициального бартера европейцы привезли в Южную Америку кур, свиней, коров (наряду с употреблением молочных продуктов), пшеницу, сахар, цитрусовые деревья, лук и чеснок, а также некоторые пряные травы и пряности (например, орегано, петрушку и гвоздику), кроме того, передали свои методы изготовления вина, и все это навсегда изменило кулинарную культуру.
Сегодняшняя кухня региона прошла долгий путь от скромных блюд, в основе которых зачастую была кукуруза, до гастрономических чудес всемирно известных ресторанов Лимы, Буэнос-Айреса и Рио-де-Жанейро. Посетителей со всего света также привлекают гастрономические фестивали, такие как лимский Mistura и Otro Sabor.
Кухни от берега до берега
В Южной Америке еда носит скорее региональный характер, чем национальный: согревающие рагу и супы в регионе Анд, хорошая рыба и морепродукты на протяженных берегах могучих рек и океанов и отменная говядина в земледельческих и скотоводческих областях. Знаменитое перуанское севиче (морепродукты, маринованные в соке лайма с солью и иногда щепоткой чили) популярно во многих местах Тихоокеанского и Карибского побережий.
В Колумбии и Венесуэле, а также в северной Бразилии сохраняется сильное африканское влияние, особенно в прибрежных районах. Бразилия отличается огромным разнообразием кулинарных тенденций, и неудивительно, с учетом побережья протяженностью около 7,5 тыс. км, что рыба и морепродукты присутствуют в них в изобилии. Мокека капишаба, наваристое рыбное рагу, ароматизированное семенами аннато, острым перцем и кинзой, имеет вид не менее фантастический, чем вкус — краситель аннато придает блюду ярко-оранжевый цвет.
Южноамериканский пир
От бушующих волн просторной Атлантики рукой подать до безбрежных вечнозеленых травянистых равнин аргентинской пампы, родины гаучо, аргентинских ковбоев. На этих крепких ребят, которые большую часть времени проводят в седле, возложена высокая ответственность — они заботятся о самом ценном активе страны, ее скоте. Аргентинское мясо — это легенда. И ничто не сравнится с пар-рилъядой, мясным застольем, во время которого лучшие куски мяса, искусно зажаренные на гриле и слегка приправленные, подаются до тех пор, пока едоки не наедятся до отвала, а запивают это все превосходным местным красным вином.
В соседнем Чили, на острове Чилоэ, куранто поднимает слоу-фуд на головокружительную высоту — это еще одна разновидность трапезы, для которой еду традиционно оставляют готовиться в собственном соку в яме, вырытой в земле. Далеко на юге андского региона еда подстраивается под климат и имеет обыкновение согревать не только душу, но и тело.
В эквадорском локро де папа в полной мере используют местный главный ингредиент — картофель. С выбором здесь нет никаких проблем — только в странах Андского сообщества встречается 3 тысячи сортов картофеля, и скромный овощ редко где будет иметь лучший вкус, чем в этом кремовом супе, где нет других добавок, кроме зубка чеснока, небольшого количества нарезанного лука и ломтика ярко-зеленого авокадо.
Анды простираются дальше на север до Колумбии и Венесуэлы, жители которых придумали различные способы подпитки своей энергии, избрав мясо, которое особо и не встретишь где-либо еще в Южной Америке, — скромную свинину. В Колумбии бандеха пайса, которая была придумана в центре страны, но теперь встречается повсеместно, являет собой настоящее пиршество с участием всех частей свиной туши. В этом блюде теснят друг друга свиной фарш, колбасы, шкварки и куски свинины, а к нему полагается разноцветный гарнир из риса, фасоли, салата, авокадо и жареного картофеля, и все это увенчано яичницей. По сравнению с ним венесуэльские чи-чаррон, или свиные шкварки, кажутся вполне безобидными.