В книге Сергея Кириллова «Ржаной хлеб. Азбука пекаря» рецепт хлеба «Столичный» представлен в двух вариантах — один на стартере, другой сразу на большой порции закваски. Я делала, начиная со стартера. Это пшенично-ржаной хлеб, который пекари часто пекут дома, отмечая его сбалансированный вкус и хорошую текстуру, при этом само приготовление очень простое, без обминок. Расчет на одну буханку-кирпичик.
Ингредиенты для «Хлеб ржаной Столичный на закваске»:
Опара
- Закваска (ржаная) — 30
- Мука ржаная (цельнозерновая) — 150 г
- Вода — 150 мл
Тесто
- Опара (вся) — 330 г
- Мука ржаная — 85 г
- Соль — 7 г
- Сахар (или мед) — 15 г
- Мука пшеничная / Мука (1 сорт) — 250 г
- Вода (либо квас, пиво пополам с водой) — 235 мл
Время приготовления: 320 минут
Количество порций: 20
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2505.1 ккал |
белки 60.7 г |
жиры 13 г |
углеводы 550.5 г |
| Порции | |||
| ккал 125.3 ккал |
белки 3 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 27.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 205.3 ккал |
белки 5 г |
жиры 1.1 г |
углеводы 45.1 г |
Рецепт «Хлеб ржаной Столичный на закваске»:
-
Смешайте все ингредиенты для опары. Накройте плёнкой и оставьте на ночь при комнатной температуре (22–24 С).
-
Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и делайте замес до того момента, когда тесто начнет более-менее отставать от стенок. У меня это заняло около 20 минут в планетарке. Можно добавить горсть семян в тесто.
Выложить тесто в форму Л7 (у меня форма от KUKMARA), накройте и оставьте на брожение в тепле (28-32 С, подойдет теплая духовка) на 2-4 часа.
-
Следите за подъемом в форме, за появлением маленьких сквозных пузырьков на поверхности теста — это признак готовности.
-
Разогрейте духовку до 250 г, плесните на противень немного воды. Выпекайте 15 минут, выпустите пар, убавьте температуру до 210 С и пеките еще 30 минут.
-
Выложите горячий хлеб из формы на решетку, остудите. Нарезайте только полностью остывший хлеб, лучше это сделать на второй день.
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: Для детей : На обед Конкурсные рецепты : Конкурс «Кулинарные находки с KUKMARA» На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На ужин : На горячее Специальное питание : Постное питание
Теги: закуска выпечка
Вкусы: хлебный