В продолжении темы о колбасе сегодня предлагаю приготовить ассорти колбас на основе одного рецепта. Так вы сможете оценить насколько разной по вкусу может быть колбаса, приготовленная на базе одной основы и выбрать именно свой вкус. Забегая вперед, скажу сразу, что вся колбаска получается очень вкусной и ароматной и очень сложно выделить какая же из них все-таки вкуснее.
Ингредиенты для «Колбаса рубленая из свинины и говядины»:
Основное:
- Свинина (мякоть) — 2.5 кг
- Говядина (мякоть) — 1 кг
- Шпик — 500 г
- Соль нитритная — 35 г
- Фосфат пищевой — 9 г
- Соль (крупная) — 35 г
- Перец черный — 4 г
- Орех мускатный — 2 г
- Сахар (или декстроза) — 7 г
- Вода (холодная) — 280 мл
- Кишки (оболочка коллагеновая 3,2м + шпагат для завязывания) — 1 шт
Для начинки №1:
- Порошок чесночный — 1 ч. л.
- Кориандр (молотый или дробленый) — 1 ч. л.
- Пажитник (молотый) — 1 ч. л.
Для начинки №2:
- Сыр твердый — 120 г
- Семена горчицы — 1 ч. л.
- Пажитник (молотый) — 1 ч. л.
Для начинки №3:
- Сыр твердый — 120 г
- Орехи грецкие (70-100г) — 70 г
- Пажитник (молотый) — 1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 9494.5 ккал |
белки 682.4 г |
жиры 731.9 г |
углеводы 50.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 219.3 ккал |
белки 15.8 г |
жиры 16.9 г |
углеводы 1.2 г |
Рецепт «Колбаса рубленая из свинины и говядины»:
-
Оба вида мяса хорошенько промыть, очистить от пленок, жил и слегка подморозить его в морозилке, чтобы в дальнейшем его легче было нарезать.
-
*
-
Затем подмороженное мясо нарезать небольшими тонкими слайсами.
-
*
-
В глубокую миску выложить оба вида мяса, добавить поваренную соль, нитритную соль, пищевой фосфат, декстрозу (сахар) и все хорошо вымесить в течение 15-20мин до образования белковых нитей.
-
*
-
В процессе перемешивания контролируйте температуру фарша, она не должна быть выше +10С. Если она повысится, то уберите миску с фаршем в холодильник на несколько минут для охлаждения, а затем продолжите вымешивание.
-
Вот такой консистенции фарш у вас должен будет получиться.
-
Вот вид крупным планом — фарш глянцевый и гладкий.
-
Вымешанную массу накрыть крышкой и убрать в холодильник на 3 суток.
-
Один раз в сутки мясо нужно перемешивать для равномерного просола.
-
За это время оно должно стать очень плотным.
-
По истечении этого времени нарезать слегка подмороженный шпик на брусочки размером 5х25мм.
-
Нарезанный шпик выложить в глубокую миску, залить крутым кипятком и бланшировать 1-2мин, размешивая лопаткой, чтобы кусочки не слипались друг с другом.
-
Затем кипяток слить и залить шпик холодной водой, перемешивая, после чего дать воде стечь. Такие манипуляции нужны для того, чтобы шпик внутри колбасы не вываливался при нарезке, и чтобы избежать и минимизировать риски получения жирового отека.
-
Затем вынуть мясо из холодильника и хорошо перемешать его. Добавить черный перец, мускатный орех, и, понемногу вливая очень холодную воду снова все хорошо перемешать.
-
*
-
*
-
Туда же выложить бланшированный шпик и снова все хорошо перемешать.
-
*
-
*
-
На этом этапе я решила сделать на пробу колбасу классическую и еще с тремя разными добавками, разделив количество фарша на 4 равные части.
В первую часть я добавила гранулированный чеснок, кориандр и пажитник.
-
*
-
Во вторую часть добавила твердый сыр, нарезанный кусочками 5х5мм, семена горчицы, пажитник и гранулированный чеснок.
-
*
-
*
-
В третью часть фарша был добавлен твердый сыр, нарезанный кусочками 5х5мм, среднеизмельченные грецкие орехи и пажитник.
-
*
-
*
-
*
-
Четвертую часть фарша оставила без изменений. Сразу скажу, что вся колбаска получилась очень вкусной, особенно понравилась с добавлением грецких орехов.
-
Готовый фарш убрать в холодильник до тех пор, пока он не остудится до температуры 0/+6С.
-
Коллагеновую оболочку нарезать на отрезки длиной 45см и замочить в воде на 10-15мин.
-
Затем отжать ее и использовать для набивки колбасы, прочно завязав конец каждого отрезка шпагатом.
-
На мясорубку установить насадку для колбас и плотно набить оболочки мясным фаршем. Если при набивке в оболочке будут образовываться воздушные пузырьки, то проколите их зубочисткой и уплотните фарш.
-
*
-
Открытые концы каждого батона перевязать шпагатом и убрать колбасу на осадку в прохладное место на 12-24ч. За это время слои в колбасе уплотнятся и утрамбуются. Если есть возможность, то колбасу для лучшей утрамбовки лучше подвесить.
-
*
-
На следующий день достать колбасу из холодильника и дать ей полежать 2-3ч при комнатной температуре, чтобы она прогрелась.
-
После этого вставить термощуп в колбасу и уложить ее на решетку, поставив в холодную духовку. Вначале готовить колбасу 2ч при t70С, подставив под решетку с колбасой емкость с кипятком, затем емкость с водой убрать, а температуру поднять до t85-90С и готовить ее до тех пор, пока температура внутри батона не станет 68-70С, время от времени переворачивая колбасу для более равномерного прогрева.
-
*
-
*
-
*
-
Готовую колбасу поместить в таз и поставить под холодную проточную воду до тех пор, пока температура внутри колбасы не станет 25-30С.
-
Далее готовые батоны колбасы уложить на доску и дать им обсохнуть в течении 8-10ч, а затем убрать в холодильник на 10-12ч.
-
*
-
*
-
Приятного аппетита!
-
*
-
*
-
Вся колбаска очень вкусная, мужу особенно понравилась с сыром, т. к. он большой его любитель. Сказал, что все идеально и чтобы рецептуру больше не меняла)).
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля / 8 Марта / День влюбленных / День рождения / Новый год / Пасха / Рождество На природу На ужин : На закуску
Теги: закуска перекус бутерброд
Вкусы: мясной пряный сырный ореховый