Кулинарные традиции Ближнего Востока
Упомяните кухню Ближнего Востока, и большинство людей подумают о кебабах и кофте. На самом деле, кулинарные традиции этого региона такие же богатые, пестрые и древние, как и его история. Регион славится своим гостеприимством, ведь «гость — это подарок Бога». В то время как кулинарные традиции Ближнего Востока отличаются единообразием, удивительные кухни Африки невероятно многолики.
Местность, известную в древние времена как Месопотамия, называют «колыбелью цивилизации»: именно тут около 7 тысяч лет назад человек превратился из кочевника, занимающегося охотой и собирательством, в оседлого земледельца. Здесь, на части более обширного региона, протянувшегося в виде серпа от Нила в Северной Африке вдоль Средиземноморского побережья до Персидского залива, находился библейский райский сад, и эта местность издавна была известна как «земля молока и меда».
Как раз обилие производимого в регионе продовольствия, в частности пшеницы, привлекло алчный взгляд римлян, оккупировавших эти земли во II в. Римляне сменились другими правителями, принесшими свои кулинарные традиции, но впитавшими также и местные. Позже они переносили эту кулинарную комбинацию с собой по мере продвижения на восток или запад, тем самым создавая необычную кулинарную однородность всего региона.
Как и величественные древние монументы Ближнего Востока, его еда — наследие народов, прошедших через него. В VII в. арабы принесли с собой финики и орехи, а также экзотические пряности, завезенные морскими купцами из Индии и Юго-Восточной Азии: куркуму, кардамон, кумин, перец, гвоздику и душистый перец. С монголами сюда пришли клецки и жарка мяса на углях — первые в мире кебабы. Персы ввели в употребление рис и птицу, иногда сочетаемые в таких роскошных блюдах, как хореш-э фесенджан и полоу. Турки обучили местных жителей искусству приготовления сладкой и несладкой выпечки, а также принесли традицию мезе — еды, состоящей из мелких кушаний, равно как и моду пить кофе.
Феномен базаров
Лучшее место для знакомства с богатствами региона — базары. В этих хитросплетениях торговых рядов вам предложат лучшие местные товары и продукты: рис и восковой шафран с берегов Каспийского моря, медовые мягкие фрукты, включая полупрозрачные абрикосы из Ливана, сочные вишни, айву и дыни из Ирана, ароматный инжир из Турции и прекрасные артишоки, перцы, окра, цукини и баклажаны со всего мира.
Базар — это уникальный феномен Ближнего Востока, встречающийся почти в каждом городе региона. Некоторые из них практически не изменились со времен Средневековья.
Постоянно меняющаяся кухня Африки
Вторая крупнейшая часть суши на Земле, Африка — дом для более чем миллиарда человек, условия жизни которых варьируются от горячих пустынь и снежных горных вершин до тропических лесов и прибрежных заболоченных земель.
В Восточной Африке скот рассматривается как валюта и показатель достатка, поэтому говядину обычно приберегают для особых случаев. Арабы, заселившие прибрежные районы Восточной Африки почти тысячу лет назад, принесли с собой рис и пряности, например корицу и гвоздику, а также золотистый шафран из Персии.
Позднее поселенцы из Индии познакомили регион со своей кухней, в том числе с пряностями и блюдами карри, а также с бобовыми, например чечевицей, маринованными овощами и разными видами хлеба, скажем, чапати. Европейские колонисты привезли цитрусовые, а также еще больше видов пряностей из своих азиатских колоний: чили, арахис, перцы, кукурузу и томаты — из Нового Света, и тропические фрукты — из Бразилии. Почти единственной страной в Африке, избежавшей колонизации, была Эфиопия, которая и по сей день сохранила многое из своей самобытной культуры и кухни, включая оригинальный хлеб на закваске, инжера.
Северная Африка, по своей культуре относящаяся к Ближнему Востоку, разделяет кулинарные традиции и влияния этого региона, однако гордится и собственными, особенно в областях, расположенных рядом с Атлантическим океаном и Средиземным морем. Кухню Южной Африки иногда называют «радужной кухней» из-за многообразия факторов, повлиявших на нее. Туземцы, говорящие на банту, выживали за счет вяленного на воздухе мяса и жаренной на углях дичи — отголоски этих традиций и сегодня можно увидеть в билтонге и любви южноафриканцев к брааи, или барбекю. Кулинарное влияние оказали и колонисты из Голландии и Британии, а также иммигранты из Азии.
Западноафриканская кухня славится своими крахмалистыми основными блюдами, приготовленными из местного ямса, кассавы, таро, кукурузы и плантайна. Изготовление алкогольных напитков распространено повсеместно (за исключением мусульманской части Африки), от тунисских и южноафриканских вин и медового вина — тэж — из Эфиопии до пальмового вина и пива из проса.